Procesamiento de productos agrícolas (vino, aceite,..) y la presencia de residuos de plaguicidas

Colaboradores: SIDAL Limitada //ANASAC Chile S.A.

Actualmente cuando se habla de alimentos inocuos, saludables o “sanos”, De inmediato se viene a la mente el tema de los plaguicidas (agroquímicos), y si los residuos que dejan estos en las frutas, hortalizas y otros productos agrícolas llegan en una cantidad importante a los consumidores, ya sea en alimentos de consumo fresco o cuando son procesados, como es el caso de aceites, pulpas, vino, etc.

Con seguridad se puede afirmar que al utilizar los plaguicidas de acuerdo a las recomendaciones del fabricante (Ej: dosis, época, forma de aplicación), y respetando el tiempo indicado entre aplicación y cosecha (periodo de carencia), los residuos deberán cumplir con las normativas o Límites Máximos de Residuos (LMRs). Sin embargo, el consumidor ya está un paso más adelante y exige que sus alimentos no presenten residuos detectables (alimentos “inocuos”), y para que esto sea posible de lograr es necesario conocer cómo las diferentes etapas de elaboración de un alimento (campo-agroindustria-distribución) afectan la presencia de ese residuo.

Existe un conocimiento general respecto al traspaso de residuos de algunos plaguicidas desde el producto fresco al elaborado, por ejemplo, los plaguicidas lipofílicos (LogKow > 5,0) tienden a no traspasar en el proceso de elaboración del vino o que estos mismo productos tienden a concentrase durante la extracción del aceite (Cabras et al., 1998; Amvrazi y Albanis, 2008; Alister et al., 2014). Sin embargo, existe una serie de productos de los cuales se desconoce su comportamiento, o bien procesos de elaboración de alimentos que no han sido abordados con el suficiente detalle con relación a la dinámica de los plaguicidas (Ej: deshidratados, conservas).

Traspaso de residuos de plaguicidas durante los procesos agroindustriales Desde el 2012 el equipo de investigadores de SIDAL Ltda., en conjunto con ANASAC Chile S.A., han estado desarrollando estudios orientados a generar conocimiento respecto al efecto de diferentes procesos agroindustriales sobre el comportamiento de los residuos de plaguicidas. En términos generales, se puede indicar que existen procesos agroindustriales que tenderían a diluir los residuos de los plaguicidas que vienen con el producto fresco y otros procesos que los concentrarían. Sin embargo, al hacer comparaciones específicas se puede ver que no es una regla general (Fig. 1 a 4). Así, en el proceso de elaboración de vino tinto, productos más lipofílicos, como por ejemplo lambda-cihalotrina (LogKow=5,5), no traspasarían al vino o lo harían en un proporción muy baja, pero plaguicidas más hidrofílicos como acetamiprid (LogKow=0,8), tienen un elevado factor de traspaso al vino (Fig. 1 y Cuadro 1). En cambio en el proceso de elaboración de aceite de oliva (Fig. 2), el comportamiento de los plaguicidas es totalmente distinto, observándose que los plaguicidas que llegan en forma importante desde la uva al vino (Ej: acetamiprid), en el proceso de elaboración de aceite no se concentra. En cambio plaguicidas lipofílicos, como por ejemplo pyriproxifen (LogKow=5,37), en el aceite aumentan su concentración casi 3 veces (Cuadro 1).

Por otra parte, las relaciones antes indicadas, en las cuales un producto lipofílico no traspasaría en forma importante al vino y si en el proceso de extracción de aceite, no es algo absoluto dado que hay ciertas moléculas con las que se obtienen resultados “no esperados”, como buprofezin (LogKow=4,93), el cual llega al final del proceso de vinificación en una concentración importante, sí traspasa al vino y por el contrario, no se concentra en el la elaboración del aceite. Como se puede apreciar no es fácil establecer reglas absolutas.

En general se ha relacionado la lipofilicidad con el potencial de traspaso de un plaguicida desde el producto fresco al elaborado, pero es importante considerar que no es el único factor. Al realizar un análisis más minucioso, aparecen otro factores propios o inherente al plaguicida como la volatilidad, fotólisis, peso molecular, entre otros, que tendrán mayor o menor importancia de acuerdo al proceso de elaboración al que sea sometido (Ej.: deshidratación al sol u horno, lavado de frutos con agua o detergentes, etc.)

Al comparar otros procesos, como la elaboración de fruta deshidratada (Ej.: ciruelas D´agen: Fig. 3), con la elaboración de pasta de tomates (Fig. 4), se puede también observar comportamientos variables de los plaguicidas. En el caso del proceso de deshidratación, pyriproxifen, buprofezin y lambda-cihalotrina se concentraron, y sólo acetamiprid se redujo. En cambio en la elaboración de pasta de tomates estos mismos plaguicidas redujeron su concentración en la pasta al compararla con su concentración en el fruto sin lavar (inicio del proceso) (Cuadro 1). Ahora al procesar sin su piel, el traspaso de residuos a la pasta se redujo en casi un 95%.

Estos estudios permiten disponer de información para desarrollar e implementar programas de control de plagas y enfermedades que aseguren un buen control y un producto final (alimento elaborado) libre de residuos detectables. No porque un plaguicida traspase en forma importante desde el material fresco a un determinado alimento elaborado, significa que este producto no se pueda seguir utilizando, ya que como se mostró, puede que las mismas propiedades que no lo hacen una herramienta adecuada para una determinada agroindustria, desde el punto de vista de residuos (Ej.: acetamiprid para uva a vino), se trasforma en una excelente herramienta para otra (Ej: tomate-pasta o olivas-aceite).

Mientras no se disponga de este tipo de conocimiento para cada uno de los plaguicidas y otros insumos actualmente en uso, difícilmente se podrá lograr una producción agroalimentaria que garantice competitividad y asegure alimentos libres de residuos de plaguicidas. (Proyecto de investigación financiado a través de aportes de ANASAC Chile S.A. y SIDAL Ltda.).

Literatura citada: Alister, C., Araya, M., Morandé, J.E., Volosky, C., Saavedra, J., Cordova, A., Kogan, M. 2014. Cien. Inv. Agr. 41 (3): 375-386.Alister, C., Becerra, K., Araya, M., Kogan, M., Volosky, C. 2016. Phytoma 281: 3Amvrazi, E., Albanis, T. 2008. J. Agric. Food. Chem. 56: 5700-5709.Cabras, P., Angioni, A., Garau, V., Melis, M., Pirisi, F., Cabitza, F., Dedola, F., Navickiene, S. 1998. J. Agri. Food Chem. 46:  4255-4259.